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Les cépages

Le languedoc et ses cépages

Les cépages du Sud se taillent la part du lion dans les Appellations d’Origine Protégées (AOP) du Languedoc. Les Indications Géographiques Protégées (IGP) Sud de France sont le terrain d’expression de cépages venus de toute la France et du monde. L’AOP impose des cépages majoritaires et propose des cépages accessoires, tous sont des marqueurs identitaires essentiels de la région. L’ampélographie est la science des cépages ; ses spécialistes sont des scientifiques languedociens : Henri Bouschet au XIXème, Pierre Viala puis Pierre Galet au XXème siècle, ont contribué à faire du Languedoc le sanctuaire ampélographique qu’il est aujourd’hui. Le domaine de Vassal, à Marseillan dans l’Hérault, compte pas moins de 5000 cépages sur les 6000 connus à travers le monde. Son propriétaire, l’Institut National de Recherche sur l’ Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) de Montpellier est un centre de développement de cépages par croisements, tandis qu’à travers toute la région, les collections de cépages anciens se multiplient, par prélèvement dans les plus vieilles vignes des appellations, pour préserver ce patrimoine génétique unique. Les cépages rouges occupent les trois quarts du vignoble.

Le grenache noir et le carignan sont les maîtres des lieux, flanqués de la syrah, cépage améliorateur qui a su trouver ses marques (voir plus loin). En blanc, le Languedoc offre de très belles spécialités : piquepoul, clairette, bourboulenc, grenaches et carignans gris et blanc, mais aussi chardonnay en appellation, et sauvignon en IGP. Il faut de tout pour faire ce monde du vin, résumé dans une seule région dans toutes ses appellations, capable de répondre à toutes les envies, à toutes les tendances de consommation.

Découvrez les cépages du Languedoc

Les cépages noirs

Le top 5 des cépages noirs du languedoc reflète sa diversité:

Grenache
(36 000 hectares)
Syrah
(35 000 hectares)
Merlot
(27 000 hectares)
Carignan
(22 000 hectares)
Cabernet Sauvignon
(15 000 hectares)
Parmi les cépages les plus plantés du Languedoc, on retrouve les cépages qui entrent dans les assemblages des vins d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) mais aussi d’indication géographique protégée (IGP). Il y a des exceptions, mais la clé de lecture reste : assemblage de cépages du lieu en AOP, créativité et réinvention en monocépage en IGP. A l’instinct et en force, les cépages noirs du Languedoc puisent leur fruit croquant dans les zones généreuses de plaine et leur caractère trempé et leur concentration dans les parcelles à fleur de peau à flanc de coteaux.

Distinguons les cépages stars de nos AOP, la figure imposée, et ceux de nos IGP, la figure libre.

En AOP : l’union fait la force, l’assemblage est la règle

En AOP, nos cépages star sont les “cépages majoritaires” : Grenache, Syrah, Mourvèdre et/ou Carignan, voire Cabernets et Merlot dans le Couloir Atlantique.Vous les trouvez en bonne place dans le top 5, et pour cause ! Ensemble ou séparément, ils doivent compter ensemble pour au moins 40 % des assemblages en AOP. En rouge comme en blanc, un cépage, fût-il majoritaire, ne peut représenter plus de 80 % d’une même cuvée. Il faut se mélanger, s’assembler, s’enrichir de nos différences !

En IGP : plus de cépages, plus de créativité pour nos vignerons

En IGP, nos cépages star sont les plus plantés. On retrouve nos cépages méditerranéens, en monocépage ou en assemblage non-conforme à la règle de l’AOP, car l’IGP laisse plus de latitude à l’inspiration de nos producteurs. On trouve aussi des cépages d’ailleurs, cabernets et merlots mais aussi pinot noir ou encore tempranillo ou sangiovese… C’est le bonheur de la figure libre.

LES INCONTOURNABLES

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

LES ACCESSOIRES ESSENTIELS

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

LES RARETÉS

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

ET AUSSI

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SPÉCIALITÉS ATLANTIQUES

Quand elles regardent vers l’Ouest, les AOP du Languedoc s’ouvrent à des cépages atlantiques, à la faveur d’un climat plus océanique que méditerranéen dans les appellations Cabardès, Malepère et Limoux. Ces cépages sont aussi très présents, assemblés ou en monocépages, dans les IGP Sud de France.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

SPÉCIALITÉS CONTINENTALES

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

LES CROISEMENTS

L’Université de Montpellier s’est fait une spécialité dans les croisements. A ce sujet, il faut distinguer les croisements entre cousins germains de la même famille, vitis vinifera, créés pour mêler les qualités de différents cépages, et les hybrides, issus de croisements entre cousins plus éloignés de la famille vitis. Ces derniers sont développés pour associer à la capacité de production de vin des vitis vinifera des gènes de résistance aux maladies et à la sécheresse qui viennent d’autres membres de la famille vitis. Cette résistance est une clé pour le développement d’un vignoble résistant aux maladies et au réchauffement climatique sans recours systématique aux molécules de synthèse. L’INAO n’accepte pas les hybrides en appellation. Pour l’instant. Revenons aux croisements, 100 % vitis vinifera, ils sont pour l’instant seulement produits en IGP.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.

SOUVIGNIER GRIS

Parmi les croisements hybrides entre vitis vinifera et ses cousines, plusieurs sont aujourd’hui admises en IGP et recherchées pour leur résistance aux maladies qui permet d’utiliser très peu voire pas de traitement aux produits de synthèse. Ils sont nombreux en blanc, notamment parce que les universités suisses et allemandes ont pris de l’avance pour les développer et les partagent aujourd’hui avec les vignobles plus méridionnaux. Ainsi, l’hybride qui connaît le plus de succès en Languedoc, issue du croisement de cabernet sauvignon et de bronner (une variété allemande blanche elle-même aussi hybride) est le souvignier gris. Il a la peau rose mais on le travaille le plus souvent en blanc, par pressurage direct. Il offre un profil aromatique thiolé proche du sauvignon blanc et ne nécessite aucun traitement. Il occupe 140 hectares en Languedoc.

CHASAN

Moins prolixe en croisements en blanc qu’en rouge, l’INRA de Montpellier a toutefois créé, en 1958, au domaine de Vassal, sous l’égide de l’ampélographe Paul Truel, le chasan, fruit des amours du pinot (d’aucuns disent du chardonnay) et du listan, cépage mieux connu sous le nom de palomino fino, en Andalousie, où il donne les vins de Jerez. Le chasan tient de son parent andalou, très productif mais très peu expressif, une capacité à de hauts rendements ; de son parent bourguignon, il tient sa finesse et sa richesse d’arômes. Il est toutefois prompt à perdre son acidité au chaud et donc sensible à l’oxydation. Il reste 400 hectares de chasan dans tout le Languedoc.