Accord mets et vins autour des fromages du Languedoc

Le Languedoc est une extraordinaire terre de vins…mais aussi de gastronomie. Entre autres spécialités locales, nous avons à notre palmarès de savoureux fromages connus à travers la France, et parfois même en dehors de nos frontières. Suivez-nous dans un fabuleux parcours des sens pour tout savoir de ces délices laitiers et des cuvées languedociennes et d’Occitanie avec lesquelles les accompagner.

 

 La puissance persillée du Roquefort

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Sa pâte persillée au lait de brebis possède un goût prononcé que tout amateur de fromage reconnaît à la première bouchée. Nous parlons bien entendu du Roquefort. Il est le reflet de son terroir complexe, un savoir-faire transmis de génération en génération depuis des siècles. Une histoire ancienne que l’on peut deviner par son obtention du statut d’appellation d’origine protégée en 1925, ce qui en fait officiellement la première française pour un fromage. 

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Son élaboration puise dans la richesse du Languedoc dès ses balbutiements, ce n’est donc pas un hasard s’il s’accorde aussi bien avec les cuvées de sa région. Car ce sont sur nos vastes plaines et nos reliefs accidentés que les troupeaux de brebis pâturent. Le reste du processus de fabrication a ensuite lieu dans des laiteries à taille humaine et des caves d’affinage naturelles implantées à Roquefort-sur-Soulzon, commune qui lui a donné son nom. Ces caves creusées dans la roche font partie intégrante de notre patrimoine. Dans leur pénombre, le Penicillium roqueforti se développe. Ce petit champignon est responsable des fameuses tâches bleutées qui parsèment la pâte du Roquefort. Après une longue période de maturation de trois minimums, elles affirment leur saveur puissante, celle qui a fait la réputation de ce fromage qu’on ne présente plus. Ils sont désormais prêts à déguster, de préférence avec une généreuse tranche de pain, mais savez-vous avec quels vins les servir ?


La première option évidente est un vin rouge de caractère, de préférence avec quelques années de garde pour ne pas durcir les saveurs du Roquefort avec des tanins trop astringents. Ce sera le cas d’un Faugères aussi puissant que délicat. Une remarquable explosion aromatique doublée de tanins à la superbe finesse. Un Languedoc Saint-Christol généreux et épicé sera également un excellent choix. Cependant, si vous voulez étonner les papilles de vos invités, misez sur un accord de contraste grâce à des cuvées où la douceur domine. Un Clairette du Languedoc moelleux, dont le nez balance entre notes de pomme, de pamplemousse et de fleurs blanches, offrira une nouvelle dimension à ce fromage. On apprécie tout particulièrement sa légère amertume en finale qui enlève toute lourdeur à l’ensemble. Plus surprenant encore, alliez puissance et sucrosité avec un vin doux naturel. Un incroyable combat de titans. Un Muscat de Mireval onctueux et franc à la fraîcheur aromatique remarquable, ou bien un Muscat de Lunel aux arômes légers mais persistants.

 

Le piquant du Pélardon

PélardonPlace à un fromage au lait cru et entier de chèvre venu des Cévennes. Le Pélardon, petit palet aux bords arrondis, est identifiable à sa pâte ivoire et sa croûte fine variant du jaune pâle au bleu, en passant par le blanc. Il est soumis à un affinage minimal de 11 jours, qui peut durer bien plus longtemps et lui conférer une belle complexité. Plus le temps passe et plus son goût devient sec et piquant, électrise les papilles. Son cœur fondant devient ferme mais conserve sa délicatesse et son équilibre. Les notes caprines rencontrent les fleurs et une agréable pointe de noisette. Interdit, donc, de le malmener. 

Pour cela, orientez-vous vers des vins blancs qui se distinguent par leur rondeur et leur fraîcheur. L’appellation La Clape en regorge. Minéralité, notes florales, iodées et fruitées au rendez-vous. Idem à Picpoul de Pinet où les senteurs de fleurs et d’agrumes laissent place en bouche à une vivacité assumée et une remarquable intensité. Et pourquoi ne pas oser les bulles ? Un Crémant de Limoux profond, acide et subtil sera du plus bel effet. Son effervescence sera un allié de taille pour alléger le fromage. Pour un mariage surprenant, vous pouvez vous diriger vers des vins rouges. Préférez cependant un Pélardon à l’affinage prolongé et des cuvées sur le fruit. Un Pic Saint Loup généreux dominé par la myrtille et le cassis, ou alors un Terrasses du Larzac vif et complexe.

 

Le velouté du Pérail

Dernier arrêt fromager, le Pérail, une gourmandise au lait entier de brebis Lacaune mise au point dans le respect des traditions pastorales. L’éleveur et le fromager travaillent en parfaite symbiose pour parvenir à ce goût unique, doux et délicat dont les épicuriens raffolent. Rond et plat, il peut avoir un diamètre de 8 à 10 centimètres. Petit en taille, donc, mais majestueux en saveurs. Sa finesse n’a d’égal que son velouté. Et les cuvées qui le soulignent doivent être triées sur le volet. 

Plusieurs possibilités s’offrent à vous. La première, évidente, est celle d’un vin blanc de Corbières peu acide, gras et onctueux. Plus original, un Cabardès rosé. Et oui, ce type de nectar peut faire très bon ménage avec le Pélardon, notamment par son fruité délicat et sa matière qui enveloppe le palais. Puis, restez hors des sentiers battus avec des vins rouges chaleureux, puissants et charnus. Car la douceur du fromage ne se laissera pas intimider par un Languedoc-Quartouze ou un Languedoc-Pézenas. Il en sera de même pour le soyeux d’un Languedoc-Grés de Montpellier. A vous de jouer et de déguster pour découvrir votre accord favori !